Las hermanas Tevera son muy conocidas en el arte de la gastronomía en Tuxtla Gutiérrez
por realizar patillos y rescatar recetas zoques
ARGENIS ESQUIPULAS/PORTAVOZ
En el pintoresco ejido de Copoya, ubicado en el municipio de Tuxtla Gutiérrez, la llegada
de la temporada de lluvias trae consigo una tradición muy arraigada entre sus habitantes:
la recolección del hongo comestible conocido como moní. Sin embargo, este año, la
comunidad enfrenta un preocupante problema: la escasez de esta apreciada especie.
El moní, cuyo nombre científico es Amanita caesarea, crece en los campos y terrenos de
Copoya, entre la tierra y las hojas secas del árbol de nangaño o nangañal. Durante
décadas, los pobladores de esta región han disfrutado de la recolección de este hongo
silvestre, que se considera un tesoro culinario y forma parte de la identidad gastronómica
de la zona.
Para conocer más acerca de esta problemática, nos adentramos en el ejido de Copoya
junto a la señora María Jiménez Tevera, una habitante local y cocinera zoque.
Acompañados por kilómetros de caminos rurales, llegamos al punto de recolección donde
se solía encontrar una abundante cantidad de moní.
Las hermanas Tevera son muy conocidas en el arte de la gastronomía de Tuxtla Gutiérrez
por realizar patillos o por rescatar recetas zoques en la región de Copoya.
Doña María es descendiente de un gran linaje de cocineras tradicionales zoques,
heredando recetas que han pasado de generación en generación.
La cocinera tradicional zoque menciona que esta noble labor la aprendió de su bisabuela
Margarita Moreno y las señoras Julia Velázquez, Amada y Carmen Escobar.
Dentro de su amplio repertorio gastronómico más conocido, se encuentra: el chochito
horneado, la chanfaina, ninguijuti, tamales en diferentes presentaciones, como los de
bola, hierba santa, chipilín, flor de cuchunuc, y otras variedades. También prepara molito
rojo, sispolá, entre otros exquisitos platillos.
En temporada de lluvia en la región zoque de Chiapas, brota un hongo comestible
conocido, como: “Moní”, considerado un manjar en la gastronomía local; este hongo
aparecen entre los meses de julio y agosto, será común ver a recolectoras venderlo al
público en el centro de la capital.
Para doña Mari en esta temporada de lluvias y recolección de “Moní” es muy importante
para ellas, dado que con este producto que se da al interior de sus parcelas en el ejido de
Copoya, sirven para realizar diferentes tipos de recetas de comida o bien vender el moní
por medidas.
Este año de temporada de recolección de moní, doña Mari realizaron una nueva receta
para la lista de sus platillos culinarios y es la elaboración de tamales de bola y de chipilin
rellenos de moní, para ofrecerlo en diferentes partes de Tuxtla Gutiérrez.
“El moní ha beneficiado a la población de Tuxtla, dado que se ha convertido en una fuente
de alimento, pero también un ingreso económico por su venta”. Comentaron las
hermanas Tevera.
Doña María Tevera, relato que el moní crece bajo los árboles de nangaños de acuerdo a
mujeres zoques que, a muy temprana hora del día salen con una cubeta o bote para
recolectar.
El moní es preparado en quesadillas, caldo, entomatado, envuelto en hojas de elote o
asado, este hongo es una fuente inagotable de diferente tipo de nutrientes, tales como
minerales y vitaminas que fortalecen el sistema inmune para evitar estragos en el
organismo. Comentó la comidera zoque originaria de Copoya.
Cabe destacar que el “moní” forma parte de la gran variedad de especies de hongos del
estado de Chiapas, donde se encuentra más del 50 por ciento de esos tipos de hongos y
tan solo se estima la existencia de 200 especies del reino de los hongos.
Ricarda Tevera, comentó que en esta temporada de lluvias habitantes de Copoya
recolectan el hongo comestible, pero este año la recolección fue muy escaso, puesto que
el moní representa un ingrediente típico de la cocina zoque.
En Chiapas, se tiene registrado aproximadamente un total de 600 especies de hongos, se
cree que hay de más de mil especies en el estado, de las cuales 12 son altamente tóxicos
para el ser humano, esto significa que se tiene una mayor cantidad de especies
comestibles que desgraciadamente son tóxicas, por lo que es muy fácil confundir una
especie de este tipo con una comestible.
No solo las personas que viven cerca de la meseta de Copoya, sino también personas de
Los Altos de Chiapas recolecta hongos año con año.
En la producción de hongos comestibles participan diversos actores o eslabones de la
cadena de valor en todos las regiones de México donde se producen setas.
Es importante hacer énfasis en el análisis de las cadenas agroalimentarias para alinear los
esfuerzos individuales y colectivos de cada eslabón de la cadena productiva, con el fin de
satisfacer de mejor manera las necesidades del consumidor.
En el estado de Chiapas se han realizado esfuerzos para combatir la pobreza, sin embargo,
en las zonas rurales cada vez existen menos oportunidades de empleo, educación,
comunicación, acceso a mercados y asistencia técnica.
En este sentido, la producción de hongos comestibles puede ser una alternativa de mucho
potencial para las zonas marginadas en la entidad. Se ha documentado la producción de
hongos en los municipios de Tenejapa y San Cristóbal.
Cabe mencionar que cada año, principalmente los niños pequeños, cometen siempre el
error de confundir una especie tóxica con una comestible y es ahí donde radica el
envenenamiento de las familias, una persona que tiene años dedicándose al cultivo de
hongos difícilmente puede confundirse con una especie tóxica.
En esta temporada de lluvias la recomendación a las personas que consumen hongos es
que compren con una persona que tenga muchos años de experiencia en recolectar
hongos.
La escasez del moní no solo afecta el aspecto culinario de la comunidad de Copoya, sino
también su economía y tradiciones. Muchas familias locales dependen de la venta de
estos hongos para complementar sus ingresos, y la falta de ellos representa un duro golpe
para la economía doméstica.
Además, el moní ha sido utilizado desde tiempos ancestrales en la cocina tradicional de la
región, aportando un sabor y aroma únicos a los platillos típicos. Su ausencia amenaza con
perder una parte fundamental de la herencia gastronómica de Copoya.
Las causas de esta escasez aún no están claras, pero los habitantes de la zona han
expresado su preocupación por el cambio climático y la deforestación como factores que
podrían estar influyendo en la disminución del hongo moní.
Ante esta problemática, las autoridades locales y los habitantes de Copoya han
comenzado a buscar soluciones y emprender acciones para preservar y proteger el moní.
Se han llevado a cabo reuniones comunitarias y se han establecido acuerdos para regular
la recolección, con el objetivo de asegurar su conservación a largo plazo.
La comunidad de Copoya espera que sus esfuerzos den frutos y que en futuras
temporadas de lluvias vuelva a florecer la abundancia de moní en sus campos. Mientras
tanto, la escasez de este hongo comestible seguirá siendo motivo de preocupación y una
llamada de atención sobre la importancia de cuidar y preservar los recursos naturales que
sustentan nuestras tradiciones culinarias.
