José Luis Castillejos
En Chiapas, el alma no se desangra: se sazona.
Y se sirve humeante, con caldo de camarón y tortilla recién salida del comal.
Las cantinas no son lugares, son rituales.
Y el que no ha ido a beberse la vida en el Pelucas, en Ali Babar, en Mechita o en la Jefa, no conoce el país verdadero: ese México sin corbata, donde todavía se come con las manos, se ríe con la panza y se llora con el corazón.
Tuxtla Gutiérrez es, de día, un horno.
De noche, una confesión colectiva.
Ahí está El Pelucas, con sus camarones secos que crujen como pecados menores, sus totopos de verdad, no de bolsita, y esa cerveza que llega como bendición en tarde de penitencia.
El cantinero sirve sin hablar mucho, pero se le nota en los ojos que ha oído historias que no cabrían ni en cien libros.
Un poeta, con sombrero ladeado y ojos de humo, le dice a un recién llegado:
—Aquí no se viene a emborrachar, muchacho. Aquí se viene a entender que la vida es más sabrosa cuando uno la mastica con chile.
Ali Babar se levanta como palacio de carnes.
Sus costillas —tiernas, sabias, gloriosas—, sus tacos de cabeza de res o el keb, no son botana, son epopeya.
Sus platos destacados son: las costillas asadas, el lavabo, el queso frito, la carraca y cachete de cerdo, la sopa azteca y los frijoles con chile de Simojovel.
Ahí los parroquianos mastican lento, como si el tiempo se hiciera carne entre los dientes.
Un bolero, desde la marimba, suena en el fondo.
Una mujer de pelo blanco pide su segunda cuba y murmura:
—Esta carne me recuerda al único hombre que me hizo feliz… y al que me enseñó a cocinar para vengarme.
En Tía Mechita, los guisos tienen nombre de abuelas y olor a cocina de infancia.
El frijol con chile y queso se sirve como si fuera herencia.
Y cuando ya el cuerpo pide paz, se llega a La Palapa de Mi Mamá, donde todo huele a perdón y la cerveza o un whisky baja con ternura.
Ahí, la mesera no pregunta qué quieres, sino qué necesitas.
Pero Tapachula… Tapachula no se describe. Se baila.
En La Jefa, el chicharrón en salsa verde se sirve con una generosidad que conmueve.
Pica, sí, pero también cura.
Y cuando uno lo prueba, se da cuenta de que hay madres que no parieron, pero sí alimentaron almas.
—Mijo—dice una señora—, este plato es de cuando mi marido no llegaba… y yo tenía que alimentar a los niños con coraje.
La Mesa Redonda, del locutor Paco Solares, es un congreso sin leyes. Por ahí han desfilado políticos, escritores, periodistas, oficinistas y gente de todo tipo.
Los tacos dorados se reparten como si fueran decretos de justicia.
Los comensales discuten lo mismo sobre fútbol que sobre teología, pero todos callan cuando entra una mujer que huele a vainilla y despedida.
—Esa —dice uno— es la que le robó la voz al trovador. Desde que se fue, ya no canta.
El Capri tiene paredes que lloran.
Ahí, cada canción tiene dueño, y cada trago, deuda.
Y en El Portón de Cristian, a veces, se discute sobre la política como si de eso dependiera el mundo.
Otras, se calla.
Y el silencio, ahí, sabe a cebada.
Y en Comitán, La Once ofrece carnes que despiertan la memoria.
Y en San Cristóbal, La Viña de Bacco mezcla vinos con versos.
Y en Arriaga, Tarros Bar sirve mariscos que saben a despedida de puerto.
Porque en todas esas cantinas vive México:
no el de las oficinas, sino el que se duerme en hamacas, el que carga costales, el que canta con los ojos cerrados.
Ese México que no muere porque cada día se sirve en caldo, en costilla, en mezcal, en frijol con chile, en taco dorado.
El México que sobrevive, con hambre, con ganas, con música.
Y que, entre una carcajada y una lágrima, sigue amando —con picardía, con rabia, con ternura— su propia y desbordada historia.
