Durante la temporada de lluvias, animales como el nucú cobran relevancia en la gastronomía tradicional por su alto valor nutricional
YUSETT YÁÑEZ/PORTAVOZ
Con la llegada de la temporada de lluvias, en los campos y montes de Chiapas emergen diversas especies de insectos comestibles que desde hace siglos forman parte de la dieta tradicional de las comunidades indígenas y rurales. Uno de los más apreciados por su sabor y valor nutricional es el nucú, un insecto que se recolecta principalmente en zonas del centro del estado.
Pero más allá de su importancia cultural, el nucú destaca por su contenido nutricional. Gilbert Vela Gutiérrez, profesor investigador y especialista en gastronomía tradicional y sustentable, explicó que actualmente se busca revalorizar su consumo a partir de estudios nutricionales que confirman sus propiedades benéficas para la salud.
“La parte importante que resaltar en el consumo de insectos es que anteriormente se hacía bajo un aspecto más tradicional, sin conocer sus propiedades nutricionales. Del nucú a nivel nutricional hay que destacar dos componentes importantes, uno de ellos es el contenido de proteínas que anda de 35 a 40 por ciento”, precisó el investigador.
Además de su alto contenido proteico, el nucú es rico en vitaminas, minerales y antioxidantes naturales que pueden contribuir a la reducción del envejecimiento celular y fortalecer el sistema inmunológico.
INNOVACIÓN DESDE LAS AULAS
A partir de estas cualidades, estudiantes universitarios de gastronomía y nutrición, han puesto en marcha proyectos de innovación culinaria, integrando insectos comestibles en recetas modernas y accesibles.
Desde galletas de harina integral con polvo de nucú, barras energéticas combinadas con semillas y miel, hasta tamales y salsas especiadas, los jóvenes buscan adaptar ingredientes ancestrales a las tendencias alimenticias actuales, conservando su esencia y aprovechando sus beneficios.
Estas propuestas no solo buscan diversificar la oferta alimentaria local, sino también combatir problemáticas como la desnutrición en zonas rurales, donde el acceso a proteínas de origen animal es limitado y costoso.
EL SATS, OTRO TESORO DE TEMPORADA
Junto al nucú, otro insecto característico de la temporada de lluvias en Chiapas es el sats, un gusano que se desarrolla en los árboles de cuaulote y en zonas cafetaleras. Este insecto también ha sido objeto de estudio y experimentación en la cocina universitaria.
MERCADO, TRADICIÓN Y SUSTENTABILIDAD
Cada año, se comercializan tostados, fritos o en polvo, y su precio puede variar según su disponibilidad, alcanzando los 30 a 100 pesos por porción.
Para especialistas como Vela Gutiérrez, la incorporación de insectos en la dieta diaria no solo representa un rescate cultural, sino también una alternativa sustentable y saludable en tiempos de crisis alimentaria y cambios climáticos.
BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL NUCÚ:
•Contenido proteico del 35 al 40 por cirnyo por cada 100 gramos.
•Alto contenido de vitaminas y minerales esenciales.
•Presencia de antioxidantes naturales.
•Bajo impacto ambiental en su recolección y consumo.
EN CIFRAS:
En Chiapas se consumen al menos 15 especies de insectos comestibles.
La temporada de lluvias representa el 60 por ciento de la recolección anual de estos alimentos.
En mercados locales, una porción de nucú puede alcanzar hasta 100 pesos, dependiendo de su disponibilidad.
