La delgada línea entre una seta nutritiva y una letal está determinada por el conocimiento
ARGENIS ESQUIPULAS/PORTAVOZ
La tierra húmeda de Chiapas, salpicada de árboles de encino y pino, guarda en su interior un tesoro ancestral, los hongos silvestres. Para comunidades como Copoya, en la Zona Metropolitana de Tuxtla Gutiérrez, esta práctica milenaria no solo representa una tradición cultural sino también una alternativa económica en tiempos difíciles.
Sin embargo, en los últimos años, esta costumbre ha comenzado a desvanecerse entre la indiferencia de las nuevas generaciones y la amenaza creciente de intoxicaciones por desinformación. ¿Qué está en riesgo cuando se pierde el conocimiento heredado de la recolección de hongos? ¿Qué consecuencias trae la ruptura de una cadena de saberes que ha sobrevivido siglos?
Este reportaje se sumerge en el corazón de la comunidad zoque para entender la importancia de esta práctica, su vínculo con la gastronomía tradicional, y los peligros que emergen con su desvanecimiento.
En el ejido de Copoya, cada temporada de lluvias es recibida con rituales y expectativas. Según la tradición zoque, al llegar el Día de San Juan, el “Moní” —un hongo silvestre comestible— emerge entre las hojas secas y la tierra húmeda como una manifestación de los ciclos naturales y espirituales de la región. Esta aparición no es un simple fenómeno biológico; es un acto cultural, profundamente entrelazado con las costumbres gastronómicas, religiosas y comunitarias.
“Desde que tenemos uso de razón, con nuestra mamá aprendimos a distinguir qué hongo es bueno y cuál no”, cuenta María, una canastera de Copoya. Para ella, salir al monte es un acto de memoria, un encuentro con sus raíces. Recolectar hongos puede tomar hasta tres horas, tiempo durante el cual se deben examinar con cuidado los especímenes que crecen bajo árboles de nanganos, pinos o encinos.
Pero ese saber no está siendo heredado como antes. La migración, el crecimiento urbano y el desinterés de las nuevas generaciones están cortando la cadena de transmisión oral que por siglos ha guiado esta tradición.
EL ARTE CULINARIO QUE NACE DEL BOSQUE
Para doña Ricarda y doña Mari Tevera, cocineras tradicionales zoques, el “Moní” es más que un ingrediente: es el alma de su cocina. Las hermanas Tevera, reconocidas por rescatar y preservar recetas ancestrales, han encontrado en este hongo una forma de resistir al olvido.
Descendientes de un linaje de cocineras tradicionales —entre ellas Margarita Moreno, Julia Velázquez, Amada y Carmen Escobar—, su repertorio culinario incluye chochito horneado, chanfaina, ninguijuti, tamales de bola, tamales de chipilín, flor de cuchunuc, molito rojo y sispolá. Esta temporada, agregaron una nueva receta: tamales de chipilín rellenos de moní, presentados en el “Bazar Artesanal y Gastronómico Sembrando Esperanza y Vida”.
“El moní ha beneficiado a la población de Tuxtla porque es fuente de alimento y de ingreso económico”, afirma doña Ricarda. Sus palabras no son exageradas. Muchas mujeres de Copoya salen al monte con una cubeta para recolectar hongos y luego venderlos en el centro de la ciudad, generando ingresos que de otro modo serían inexistentes en un entorno de empleo limitado.
INTOXICACIONES: CUANDO SE PIERDE EL CONOCIMIENTO
No obstante, el valor económico y cultural del moní viene acompañado de un riesgo creciente: la intoxicación por hongos venenosos. Según datos locales, en Chiapas existen más de 600 especies de hongos, y se estima que podrían ser más de mil. De estas, al menos 12 son altamente tóxicas y solo unas 50 son comestibles.
La delgada línea entre un hongo nutritivo y uno letal está determinada por el conocimiento. Y este conocimiento se está perdiendo.
Cada año, especialmente en temporada de lluvias, se reportan casos de intoxicación, muchos de ellos en niños o jóvenes que recolectan sin la guía adecuada. Los síntomas pueden ir desde malestar estomacal hasta daño hepático y renal irreversible.
Las especies más peligrosas atacan directamente órganos vitales y, en los peores casos, provocan la muerte.
La Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, advierte que la falta de educación micológica básica entre los jóvenes rurales es una bomba de tiempo. “La cadena de enseñanza se está evaporando, y con ello, aumenta el peligro de que las personas confundan especies tóxicas con comestibles”, afirma.
En un estado como Chiapas, donde la pobreza y la marginación afectan especialmente a las zonas rurales, la producción de hongos comestibles representa una alternativa viable y sostenible. En municipios como Tenejapa y San Cristóbal, se han iniciado proyectos comunitarios de cultivo de setas, demostrando que, con la capacitación adecuada, los hongos pueden ser una fuente de alimento y empleo.
Además, las cadenas agroalimentarias basadas en hongos requieren de múltiples actores: recolectores, cocineras, comercializadores y consumidores. Cuando todos los eslabones están coordinados, se puede generar un ciclo económico que beneficia a comunidades enteras.
“Es importante que el consumidor sepa de dónde viene lo que compra”, apunta Ruán. “Los hongos no son solo silvestres, también pueden cultivarse, pero eso requiere inversión en capacitación y asistencia técnica”.
EL FUTURO: ENTRE LA NOSTALGIA Y LA REINVENCIÓN
Hoy, la imagen de una niña o niño saliendo con su madre al bosque a recolectar hongos es cada vez más rara. En su lugar, hay jóvenes que prefieren empleos urbanos o migrar en busca de oportunidades. Sin embargo, en las cocinas de mujeres como las hermanas Tevera, el fuego sigue vivo.
Doña María recuerda con orgullo cómo el moní se prepara en quesadillas, caldos, entomatados, o asado en hojas de elote. “Tiene muchos nutrientes, minerales y vitaminas que fortalecen el sistema inmune”, comenta mientras muestra con orgullo uno de sus platillos. “Pero si la gente no aprende a reconocerlo, podría desaparecer”.
En un contexto donde se habla tanto de la pérdida de identidad cultural y la homogenización alimentaria, la tradición de la recolección de hongos en Chiapas se vuelve una frontera viva entre el pasado y el presente. Recuperarla, enseñarla, protegerla, no es una tarea nostálgica, sino una estrategia de supervivencia y resistencia.
El destino de la tradición micológica en Chiapas está en juego. La pérdida de esta práctica no solo significa un golpe a la cultura zoque, sino también una amenaza para la seguridad alimentaria y económica de las comunidades rurales. Sin educación adecuada y sin voluntad política para impulsar esta cadena productiva, el riesgo es doble: más intoxicaciones por desinformación y el olvido de un legado que ha nutrido cuerpos y memorias por generaciones.
Mientras tanto, en una cocina en Copoya, el aroma del monícocido sigue marcando el ritmo de una historia que se niega a morir. Pero el tiempo corre, y con cada temporada de lluvias que pasa sin que una nueva generación aprenda a reconocer un buen hongo, la tradición se acerca un poco más al silencio.
