Los tamales con hoja de plátano son una tradición del sur que florece en el noroeste de México
ARGENIS ESQUIPULAS/PORTAVOZ
En una pequeña cocina de San Ignacio, Sinaloa, mientras el sol aún no despunta, las brasas arden bajo una gran olla. El humo acaricia el aire con un aroma que remite a tierras lejanas, al sur de México. La escena, repetida cada madrugada, no es común en este rincón sinaloense, y tiene un rostro: el de Luz María Pérez García, una mujer chiapaneca que, desde hace año y medio, lleva el sabor de su tierra natal a una región que poco a poco comienza a abrazar esta tradición gastronómica.
Originaria de Villa Flores, Chiapas, Luz María llegó a San Ignacio siguiendo el llamado de su hijo, quien la convenció de trasladarse después de ver cuánto esfuerzo invertía en su estado por una ganancia mínima. “Allá hacía hasta mil 500tamales en un solo día, tres días de trabajo contando desde el corte de la hoja hasta la preparación. Todo para venderlos a 10 pesos la pieza”, recordó. Hoy, la historia es otra.
Los tamales envueltos en hoja de plátano no son ajenos al paladar mexicano. Conocidos popularmente como “oaxaqueños”, debido a la fama de Oaxaca en su elaboración, también son emblemáticos de Chiapas, Tabasco y otros estados del sur del país. Esta variedad se distingue no solo por el sabor de su relleno —que puede ir desde moles complejos hasta rajas o preparaciones dulces—, sino por el uso de la hoja de plátano, que le confiere un aroma y textura inigualables.
Luz María no solo trajo una receta; trajo una forma de vida, un conocimiento ancestral que comienza con la selección del maíz. “Yo misma cuezo y muelo el maíz con molino de mano. No uso harina industrial, y eso se nota en el sabor y en la consistencia”, dijo con orgullo. Su masa es densa, uniforme y sabrosa. No es simplemente el vehículo para el relleno: es parte fundamental de la experiencia.
El proceso no termina ahí. La hoja de plátano, con su aroma vegetal y sus aceites naturales, también requiere cuidados específicos: “Se corta, se asa en el comal para que no se rompa al doblarla, se lava con esponja y jabón, se corta en cuadros y se le retira el tallo central. Si no se hace así, algunos pueden pensar que hay un cabello dentro”, explicó, señalando la importancia del detalle en cada paso.
TAMALES COCIDOS CON FUEGO Y CON HISTORIA
Otra de las distinciones de los tamales de Luz María es la forma de cocerlos: con leña. Ese toque rústico, cada vez menos común, añade un sabor ahumado que hace la diferencia. “Los preparo durante la noche y los pongo a cocer a las tres o cuatro de la mañana. Tardan hasta dos horas en estar listos”, comentó.
El resultado son tamales húmedos, aromáticos, que se deshacen con facilidad y dejan una estela de sabor que se queda en la memoria. Los más populares entre sus clientes son los de costillita de puerco con chile colorado, los de carne en mole verde y, en menor medida, los de rajas de chile poblano. Cada pieza se vende en 25 pesos, y su sabor justifica cada centavo.
Todo comenzó casi como un juego, cuando Luz María cocinó sus tamales para una reunión de familiares de su nuera. El resultado fue tan bien recibido que esos mismos invitados se convirtieron en sus primeros clientes. Desde entonces, el crecimiento ha sido orgánico, de boca en boca, y a través de redes sociales, donde muchas personas la contactan para hacer pedidos.
“Al inicio hacía tamales de hoja de maíz, entre 90 y 120 piezas por tanda, pero cuando empecé con los de hoja de plátano, la gente los prefirió”, recordó. Sin embargo, San Ignacio no es tierra de plátano, lo que ha significado un reto logístico. La hoja se la mandan desde Mazatlán, pero su origen es Veracruz, y no siempre está disponible.
En esos casos, Luz María recurre a la hoja de maíz, pero siempre procura priorizar a los clientes que prefieren la versión original.
Con esa adaptabilidad, también llegó una estrategia: ofrecer ambos tipos de tamal —con hoja de plátano y hoja de maíz— en cada pedido. Así, no solo amplía su alcance, sino que educa al paladar local sobre una diferencia que, para muchos, ha sido una grata sorpresa.
UNA MUJER, MUCHAS RAÍCES
Además de los tamales, Luz María ha comenzado a introducir otras delicias típicas del sur. Entre ellas, el tepache, una bebida fermentada de cáscara de piña, refrescante y ligeramente alcohólica, muy popular en todo México. También tiene la inquietud de comenzar a preparar pozol, una bebida hecha a base de maíz y cacao que en Chiapas y Tabasco es más que un refresco: es parte del día a día del campesino, una fuente de energía y frescura en jornadas largas bajo el sol.
“Quiero que aquí conozcan más sabores del sur, no solo los tamales. El pozol, por ejemplo, es una bebida que aquí casi nadie ha probado. Pero sé que cuando lo hagan, les va a gustar”, afirmó convencida.
Su impulso no es solo comercial, sino profundamente cultural. Luz María se ha convertido sin proponérselo en una embajadora culinaria, una transmisora viva de tradiciones que viajan con ella y se adaptan sin perder su esencia. En cada tamal, en cada sorbo de tepache, hay algo más que ingredientes: hay historia, resistencia, migración y orgullo.
UNA FUSIÓN DE REGIONES, UNA LECCIÓN DE IDENTIDAD
San Ignacio es un municipio tradicionalmente conocido por su propia gastronomía: platillos sinaloenses con base en el maíz, el chilorio, los mariscos de río y la influencia de los sabores serranos. La llegada de una tradición culinaria del sur no significa un reemplazo, sino una ampliación del horizonte cultural y gastronómico.
Y es que, en un país como México, las cocinas regionales dialogan entre sí constantemente. En las grandes ciudades esto es evidente, pero cuando ocurre en pequeñas localidades como San Ignacio, el fenómeno es más íntimo, más auténtico. Allí, la cocina se convierte en puente entre regiones, en una celebración del mestizaje culinario que nos define como nación.
Los tamales de Luz María no solo están alimentando estómagos; están cultivando la memoria gustativa del sur en una tierra del norte. Están enseñando, a cada bocado, que el país se construye con manos que migran, pero no olvidan, que comparten sin imponer.
MÁS ALLÁ DEL NEGOCIO: UN LEGADO
El futuro, para Luz María, no está solo en vender más tamales. Sueña con enseñar, con transmitir lo que sabe a nuevas generaciones, tal vez incluso abrir un pequeño taller donde pueda formar a otras mujeres en este arte que, por sencillo que parezca, encierra siglos de tradición.
“Quisiera que mis nietos también supieran cómo se hace un buen tamal, que no se pierda esta manera de cocinar”, dice con una sonrisa serena.
Mientras tanto, cada madrugada, mientras San Ignacio duerme, ella prende su fogón, prepara su masa y acomoda las hojas con paciencia. Porque en esa cocina hay algo más que comida: hay identidad, hay historia, y hay un sur que ha echado raíces en el norte.
