En los centros de abasto, locatarios regalan la “bebida de los dioses” para preservar una tradición que resiste los embates de la economía
YUSETT YÁÑEZ/PORTAVOZ
El reloj marca las 12 del día y el calor en la capital chiapaneca comienza a apretar. En cualquier otro lugar del mundo, la gente buscaría una bebida gaseosa, pero en los mercados públicos de Tuxtla Gutiérrez, el ritual es distinto. Este, 18 de marzo, las jícaras se llenan de un líquido espeso, frío y con aroma a tierra y cacao: es el Día del Pozol, una fecha que nació hace siete años con una misión, no dejar morir la tradición frente al avance de las bebidas industriales.
Entre el bullicio de los pasillos y el golpeteo del hielo contra el plástico, encontramos a Vicky Gramajo, una mujer que lleva 15 años batiendo el alma de Chiapas en el mercado. Para ella, este día no es solo de venta, es de agradecimiento. Como parte de la celebración, los pozoleros regalan una pequeña muestra de esta bebida ancestral a los “tuxtlecos” y visitantes, reforzando un lazo que une al campesino con el citadino.
Hace casi una década, los comerciantes de los mercados tradicionales notaron una tendencia preocupante: las nuevas generaciones comenzaban a preferir las bebidas gaseosas sobre el pozol.
Fue entonces cuando surgió la iniciativa de institucionalizar el 18 de marzo como el día oficial de esta bebida.
“La intención fue que no se terminara la tradición”, explicóVicky mientras sirve una porción de pozol de cacao. “Queríamos que los jóvenes y las personas que ya estaban acostumbradas regresaran a los mercados, que no se perdiera lo nuestro por las gaseosas que empezaban a generar mucha presencia”.
La estrategia ha funcionado. Hoy, el mercado recibe a visitantes de ciudades tan lejanas como Tijuana, Monterrey, Puebla y la Ciudad de México, quienes llegan buscando el sabor auténtico que solo se encuentra en el centro de Chiapas.
Aunque existe el pozol blanco, el de cacao sigue siendo el rey indiscutible de las preferencias.
Mantener el sabor y la calidad no ha sido fácil. Los productores y vendedores de pozol han enfrentado una crisis económica silenciosa pero severa. Vicky relata cómo el costo del cacao y el maíz ha puesto a prueba la lealtad de sus clientes.
“Hace dos años, el cacao se elevó muchísimo; llegó a estar hasta en 350 pesos (el bulto/medida)”, detalló la locataria. El kilo de cacao, que antes se conseguía en 40 o 50 pesos, subió hasta los 70 u 80 pesos. Esto obligó a ajustar los precios del producto preparado, pasando de 30 a 45 pesos por kilo.
Sin embargo, en el mercado han tomado una decisión radical, no sacrificar la consistencia. A diferencia de otros puntos de venta fuera de los mercados que, ante el alza de precios, comenzaron a diluir la mezcla o ponerle menos cacao, Vicky y sus compañeros mantuvieron la receta original. “La gente lo siguió prefiriendo porque saben que aquí el sabor es el mismo, sabroso y rico. Los clientes comprendieron que la economía está por las nubes, pero no bajamos la calidad”, afirmó.
Para el chiapaneco, el pozol no es solo alimento, es un horario. Entre las 12 y las tres de la tarde, el consumo llega a su punto máximo. Es la hora en la que el cuerpo exige hidratación y energía. La forma correcta de disfrutarlo, según los expertos del mercado, es “bien frío”, acompañado de los complementos tradicionales: manguito tierno, coco, chile y sal.
La celebración del Día del Pozol ha demostrado tener una excelente respuesta, impulsada en gran medida por la difusión en videos y redes sociales que atraen a curiosos de todo el país. Al final del día, el éxito de este festival no se mide en pesos, sino en la permanencia de una cultura que se bebe a tragos largos y se siente en el orgullo de ser chiapaneco.
