Una hormiga voladora que emerge solo cuando la tierra, sedienta tras meses de calor, recibe el beso de las primeras lluvias
ARGENIS ESQUIPULAS/PORTAVOZ
Mientras el reloj marca las 11 de la noche y la neblina empieza a besar las laderas en Chiapas, un ejército silencioso de luciérnagas humanas invade los pastizales, no son campesinos comunes, son cazadores de un tesoro milenario; con lámparas en la frente, candiles de petróleo y cubetas de plástico en mano, los habitantes de municipios como Chamula, Zinacantán, Teopisca y Venustiano Carranza, Tuxtla Gutiérrez, Berriozábal, Cintalapa, Jiquipilas se preparan para la cosecha más esperada del año: la aparición del nucú (también llamada chicatana o tzïzim), una hormiga voladora que emerge solo cuando la tierra, sedienta tras meses de calor, recibe el beso de las primeras lluvias.
Chiapas, uno de los más pobres de la República Mexicana, pero innegablemente el más rico en biodiversidad y tradición, la temporada de lluvias no solo trae el verdor a los cafetales, sino la oportunidad de sobrevivir, habitantes de múltiples comunidades esperan con ansias y alegría el mes de mayo y junio, para ellos, el sonido del agua cayendo sobre la tierra seca no es solo un fenómeno meteorológico; es el llamado de la tierra prometida.
Para entender la magnitud de este fenómeno gastronómico, hay que sumergirse en la noche chiapaneca, a diferencia de otros insectos que soportan el calor del día, la nucú solo sale de noche y cuando la humedad es exacta, es una ventana de apenas cuatro horas: desde las 11 de la noche hasta las tres de la madrugada, en ese lapso, las familias se desvelan por completo.
María Tevera, habitante de una comunidad en las faldas del cerro, conoce a la chicatana desde que tiene uso de razón. Envuelta en su chalina y con un bote en la mano, relató a este medio: “En la época de cacería de tzïzim, nosotros la buscamos en las noches, a veces las hallamos y a veces no, cuando sale, sí agarramos, pero no demasiados porque solo las usamos para comer en familia”, sus palabras reflejan una relación de respeto con la naturaleza: no se trata de una depredación industrial, sino de una comunión.
Ella afirmó que este suculento insecto es “hijo” de otra hormiga conocida como la “arriera” (hormiga cortadora de hojas). Los nidos, que durante meses han sido ciudades subterráneas, se convierten en el útero del manjar, “sale en los alrededores del 15 de mayo y solo cuando llegó la humedad, porque si está seco, no hace aparición”, puntualizó.
Don Rosendo Rodríguez Rosales, un experto en la captura que lleva décadas afinando su técnica, camina con un azadón o “coa” en mano, explicó que esta herramienta es básica para limpiar el perímetro del nido donde brotará la hormiga, su vestimenta es un poema a la precaución: botas de plástico obligatorias, “si no trae botas, la picada de la guardia (las hormigas obreras que defienden el nido) levanta ponzoña por tres días”, advirtió entre risas.
Don Rosendo describe el ambiente como un espectáculo dantesco, pero hermoso: “Cuando para de llover salimos a andar por los terrenos, prendemos candiles para que esté alumbrado donde va salir el tzïzim, todo aquí se vuelve bonito porque en todas partes se pone alumbrado, se pone alegre casi toda la gente y casi no duerme”.
LA ODISEA DE LA COMERCIALIZACIÓN: MÁS CARA QUE LA RES
Una vez capturadas, las hormigas inician su segundo viaje: el camino al mercado; en Tuxtla Gutiérrez, la capital, y en la mágica San Cristóbal de Las Casas, los mercados municipales lucen un adorno peculiar durante mayo y junio, canastas de mimbre y platos de barro muestran montañas de estos insectos tostados, cuyas alas parecen de seda fina.
La economía detrás de la nucú es asombrosa y reveladora, vendedoras originarias de comunidades alejadas viajan varios kilómetros para ofertar el producto, llevan consigo la esperanza de un ingreso extra que, para muchas familias, es imprescindible para completar el gasto del hogar.
La forma de venta es casi ceremonial, se ofrecen en pequeñas proporciones: un plato de barro con unos 50 gramos puede costar 10 pesos, mientras que una porción generosa para una familia (100 gramos) se vende en 20 o hasta 50 pesos, dependiendo de la escasez, sin embargo, la joya de la corona es la cubeta entera, esta puede alcanzar precios de hasta cuatro mil pesos mexicanos, haciendo números rápidos, el kilogramo de esta hormiga resulta significativamente más caro que un kilogramo de carne de res, mientras el kilo de res ronda los 180 o 220 pesos, el kilo de chicatana se dispara hasta los 800 o mil pesos, es un lujo ancestral al alcance de pocos, pero cazado por muchos.
EL FOGÓN DE DOÑA LUISA: UNA RECETA DE HUMILDAD Y SABOR
Para que el insecto llegue al paladar, se necesita la sabiduría de manos como las de doña Luisa Santis Sántiz. A sus 59 años, esta matriarca lleva casi toda su vida cocinando nucú. Su hijo es el cazador nocturno; ella, la alquimista que convierte el bicho en manjar.
Sentada frente a su comal de barro, doña Luisa detalló el proceso con una economía de movimientos que solo da la experiencia. “La receta es sencilla”, comenzó, mientras sus manos desprenden las alas transparentes del insecto, “sale el alita (las alas, parecidas a las de una libélula) y ya queda limpio, de ahí le echo una lavada, le pongo sal y lo vuelvo a dorar para que quede ya preparado”.
El método requiere velocidad, a diferencia de otros alimentos que se curan, la nucú es voluble, “se debe freír casi al instante para que no se agrie la hormiga”, advirtió. El dorado en el comal, con una simple pizca de sal que acentúa su sabor umami, es el punto culminante, algunos la disfrutan entera, crujiente; otros la muelen para hacer salsas que acompañan al totopo o al frijol.
La tradición oral sostiene que su sabor es una mezcla entre cacahuate tostado y tocino, un perfil graso y salino que activa las papilas gustativas más exigentes.
CIENCIA Y TRADICIÓN: LA BOMBA NUTRICIONAL QUE PUEDE SALVAR A CHIAPAS
Más allá del exotismo y el espectáculo nocturno, el nucú representa una solución silenciosa a uno de los problemas más graves de Chiapas: la desnutrición. De acuerdo con datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), Chiapas encabeza las listas de pobreza alimentaria en México, sin embargo, la naturaleza ha puesto en su suelo un suplemento alimenticio de primer nivel.
Los nativos saben esto empíricamente. “Tiene mucha proteína porque come solo flores de lima, flores y maíz”, aseguran los cazadores. Y la ciencia les da la razón. Investigaciones del Instituto de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Baja California y estudios etnoentomológicos han revelado que las hormigas chicatanas (Atta mexicana) contienen un porcentaje de proteína que oscila entre el 40 y el 55 por ciento de su peso seco, para ponerlo en perspectiva, la carne de res contiene aproximadamente un 26 por ciento de proteína, además, su perfil lipídico es rico en ácidos grasos esenciales y su contenido de fibra (quitina) ayuda a la salud intestinal.
Pero hay un plus que eleva la demanda más allá de la nutrición: su fama afrodisíaca. En la cosmovisión chiapaneca, el insecto que emerge de la tierra con la fuerza de la lluvia es un potenciador de la virilidad, las leyendas locales cuentan que su consumo aumenta la resistencia y la libido, un atributo que los mercaderes aprovechan para subir el precio en la víspera de San Juan.
LA CARRERA CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO
Sin embargo, no todo es alegría en los campos alumbrados por candiles, la aparición de la nucú es un termómetro biológico del planeta. Los cazadores más viejos, como don Rosendo, observan con preocupación el cielo. “Antes la fecha era fija, ahora el agua llega tarde o de golpe”, lamentó.
El cambio climático está desincronizando la relación entre las lluvias y la eclosión de las reinas, las chicatanas necesitan que la humedad penetre a más de 40 centímetros de profundidad para ablandar la tierra y permitir la salida, una sequía prolongada o un diluvio que encharque los nidos puede acabar con la cosecha del año, para una familia que depende de la venta de una cubeta de cuatro mil pesos para comprar útiles escolares o pagar un tratamiento médico, la ausencia de la hormiga es una catástrofe doméstica.
EL SIMBOLISMO: “HIJO DE LA ARRIERA”
Para entender la trascendencia de este plato, hay que volver a la cosmogonía local, como explicó María Tevera, la nucú es “hijo” de otra hormiga, esto es científicamente cierto: la hormiga reina que sale volando es la futura fundadora de un nuevo imperio Atta, pero para el indígena chiapaneco, esa dualidad representa la fertilidad, la tierra mojada pare a estas princesas aladas, y el hombre, en un acto de reciprocidad, las captura para alimentarse, no hay desperdicio; lo que no se come seguirá su vuelo para fundar nuevas colonias.
La nota periodística no puede concluir sin mencionar el contraste cruel y bello de esta historia, mientras en los restaurantes de alta cocina de la Ciudad de México o Europa se paga una fortuna por platillos con insectos “innovadores”, en los cerros de Chiapas, don Rosendo afila su coa y doña Luisa calienta su comal, para ellos, el nucú no es moda, es vida, es la certeza de que, a pesar de la marginación, la pobreza y el olvido gubernamental, la tierra madre sigue dando su fruto más oscuro y nutritivo.
Esta temporada de lluvias, si recorre los mercados de Tuxtla o San Cristóbal, no dude en buscar los pequeños platos de barro, al probar ese sabor a tierra mojada, maíz y monte, entenderá por qué Chiapas, aunque pobre en números, es el estado más rico en resistencia y sabor de México.
