El sector se ve favorecido por la profesionalización del servicio y revalorización de la cocina ancestral zoque, maya y chiapaneca
YUSETT YÁÑEZ/PORTAVOZ
FOTO: ALEJANDRO LÓPEZ
La industria restaurantera en Chiapas experimenta uno de sus periodos más dinámicos de los últimos años, de acuerdo con los más recientes balances de cámaras empresariales y organismos turísticos locales, los establecimientos de alimentos y bebidas a lo largo del territorio estatal han registrado un incremento sostenido en la afluencia de comensales. Este fenómeno está estrechamente vinculado al repunte del turismo en la región, consolidando a la gastronomía no solo como un atractivo complementario, sino como un pilar fundamental de la economía y la identidad chiapaneca.
Ciudades emblemáticas como San Cristóbal de Las Casas, Comitán de Domínguez, Palenque, Tapachula y la capital, Tuxtla Gutiérrez, reportan niveles de ocupación en mesas que superan las expectativas proyectadas a inicios de año, este flujo constante de comensales ha insuflado oxígeno a un sector que genera miles de empleos directos e indirectos, impactando positivamente a toda la cadena de valor: desde los productores agrícolas locales y artesanos hasta los chefs, meseros y personal administrativo.
El incremento de visitantes en la comarca responde a una tendencia global donde los viajeros buscan experiencias auténticas y con arraigo cultural. El estado, bendecido con una biodiversidad asombrosa y una pluralidad étnica inigualable, posee un catálogo culinario que fascina a los paladares más exigentes, desde el misticismo del cochito horneado, los tamales de chipilín y el pozo de cacao, hasta las propuestas de alta cocina contemporánea que reinterpretan los ingredientes de la selva y los altos, los restaurantes locales se han convertido en paradas obligatorias.
Representantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en la entidad señalan que el perfil del visitante actual gasta un porcentaje significativamente mayor en experiencias gastronómicas en comparación con décadas pasadas. Ya no se trata únicamente de “comer de paso” durante el trayecto a una zona arqueológica o a una reserva natural; hoy en día, la elección de los restaurantes y las rutas de café o de mercados tradicionales forman parte central del itinerario de viaje.
Este auge no es fruto de la casualidad, los empresarios del sector restaurantero chiapaneco han realizado inversiones importantes en la remodelación de sus espacios, la adopción de tecnologías digitales para la reserva y atención al cliente, y muy especialmente, en la capacitación de su personal.
La profesionalización del servicio ha sido clave para elevar la competitividad del destino. Universidades locales y centros de formación técnica han sumado esfuerzos con las asociaciones civiles para certificar a cocineros y meseros en estándares de higiene, hospitalidad y Mixología (el arte de mezclar bebidas) utilizando destilados regionales como el Pox.
Asimismo, la descentralización de la oferta turística ha permitido que cooperativas comunitarias y pequeños comedores en zonas rurales e indígenas (como los municipios que rodean el Cañón del Sumidero o las lagunas de Montebello) mejoren sus infraestructuras para recibir dignamente al turismo masivo, garantizando que los beneficios económicos se distribuyan de manera más equitativa.
A pesar de las cifras alegres, el sector reconoce que el crecimiento trae consigo desafíos urgentes que deben resolverse para garantizar la sostenibilidad del éxito a largo plazo:
Mantener cadenas de suministro eficientes que aseguren que los insumos frescos de los campos chiapanecos lleguen a las cocinas urbanas a precios justos, evitando intermediarios que encarezcan el producto.
