Este festejo no solo busca dar reconocimiento a esta bebida ancestral, sino también
impulsar las ventas de este nutritivo brebaje
ARGENIS ESQUIPULAS/PORTAVOZ
Hoy 18 de marzo, los mercados de la capital chiapaneca se han llenado de alegría y sabor
con la celebración del Día del Pozol. En los reconocidos mercados de 5 de Mayo, Juan
Sabines, Pascacio Gamboa y de los Ancianos, los ciudadanos se congregan para honrar
esta emblemática bebida de raíces prehispánicas.
Desde tempranas horas, las pozoleras, aquellas dedicadas a la elaboración y venta de
pozol, preparan sus puestos para regalar durante una hora esta refrescante y tradicional
bebida. El ambiente festivo se apodera de los mercados, donde los locatarios lucen con
orgullo sus mejores trajes típicos de Chiapas.
El Día del Pozol, instituido hace cinco años, no solo busca celebrar esta bebida ancestral,
sino también reconocer el arduo trabajo de las pozoleras, impulsar sus ventas y fomentar
el consumo de este nutritivo brebaje elaborado a base de maíz, cacao y canela, o en su
versión blanca sin cacao.
La música de la marimba, las trompetas, la batería y los tecladistas resuenan por los
pasillos de los mercados, creando un ambiente festivo y alegre que invita a bailar y
disfrutar en comunidad. Los puestos de pozol se engalanan con adornos y globos,
mientras los ciudadanos, con vaso en mano, recorren los pasillos deleitándose con esta
deliciosa bebida y contagiándose del espíritu festivo.
Es importante destacar el significativo aporte nutricional que el pozol brinda a la
alimentación, siendo una opción refrescante y saludable para los habitantes de Chiapas.
Esta celebración no solo es un momento para disfrutar del sabor único del pozol, sino
también para enaltecer la cultura y las tradiciones de esta hermosa región del sureste
mexicano.
En un día donde la comunidad se une para celebrar el Día del Pozol, convirtiéndose esta
fecha en una ocasión especial para compartir, disfrutar y mantener viva una de las
tradiciones más arraigadas de Chiapas. Con danzas, música y sonrisas, los tuxtlecos
celebran con orgullo su amor por el pozol, mostrando al mundo la riqueza cultural y
gastronómica de esta tierra milenaria.
En este día, los visitantes que acuden no solo están aquí para disfrutar de la bebida, sino
que también están siguiendo una tradición arraigada: visitar el mercado de su elección
para consumirla. En su mayoría, muchos optan por el pozol tradicional, elaborado con
maíz, cacao y canela. Este exquisito brebaje se acompaña típicamente con cacahuates o
mango enchilado, añadiendo un toque de sabor y textura que complementa
perfectamente su perfil de gusto.
Por otro lado, aquellos que prefieren el pozol blanco lo disfrutan en su forma más simple.
Este tipo de pozol se sirve únicamente con panela o chile güero, sazonado con sal y limón.
Es poco común que lo soliciten con azúcar, dado a que aprecian su sabor natural y
auténtico.
Esta preferencia por el pozol, tanto tradicional como blanco, refleja la riqueza y diversidad
de la cultura culinaria de nuestra región. Cada sorbo de esta deliciosa bebida nos
transporta a través de los sabores y tradiciones arraigadas en nuestra historia, creando
una experiencia gastronómica única y memorable para todos los que la disfrutan.
¿Y QUÉ ES EL POZOL?
La preparación comienza con la nixtamalización del maíz, para lo cual las pozoleras de
Chiapa de Corzo emplean maíz blanco criollo; mientras que en la región de Los Altos
tradicionalmente se emplea el amarillo y los maíces azules o rojos para alguna celebración
especial.
El maíz blanco es la base del pozol blanco y de todas las demás variaciones que existen de
la bebida en Chiapa de Corzo. El maíz nixtamalizado se lava y se muele para
posteriormente realizar una preparación especial correspondiente al sabor que deseas
darle.
Posterior a ello, las señoras se trasladan al puesto en donde ofrecen el pozol. Por lo
general, venden también empanadas de quesillo o carne; tacos de cochito o de algún otro
guisado; tostadas con pollo o carne, y dulces típicos como el turulete (galleta a base de
maíz, mantequilla y azúcar), el puxinú (dulce a base de palomitas de maíz con piloncillo),
los gaznates (dulce de pasta de harina de trigo de forma cilíndrica y rellena de merengue),
los nuegados (panecillos fritos glaseados y decorados con azúcar) y el coquito (dulce de
coco con azúcar).
Entre las versiones de pozol el más popular es el de cacao. Este ingrediente se muele de la
masa, para que los residuos queden en el molino y le den un tinte café a la masa blanca.
En el tostado del cacao se define el sabor dulce o amargo de cada pozol. Finalmente, se
combina todos los elementos para crear una pasta que se diluye en agua con azúcar. Se
pone en una olla y se agarra la jícara para hacer un bombeo, este proceso de oxigenación
hace que el cacao libere sus aromas y sabores.
TIPOS DE POZOL
Eso sí, no existe una receta exacta. “En cuanto a cantidades es muy subjetivo porque de
región a región cambia. Hay una aproximación, por cada dos kilos de masa nixtamalizada
utilizan un cuarto de cacao, pero depende de quién lo haga” comenta Leonardo.
Otras preparaciones de pozol encontradas en Chiapas son el blanco (o mats), que
generalmente se consume salado.
“Esta variedad se bebe con chile y sal, y también hacen una versión fermentada al que
llaman pozol agrio. Tiene propiedades medicinales por la gran cantidad de probióticos que
se generan en esta masa. Es el más consumido en las culturas tzotziles y tzeltales”, relata.
“En estas comunidades lo utilizan hasta para los niños en lugar de leche. Una señora me
dijo: ‘¿qué sería de nosotros sin el pozol?’ pues para todo lo utilizan” comentó.
También está el de nambimba, tradicional de Suchiapa. Este se bate en una jícara de
morro, que es una olla de barro, ideal para mantener fresca la bebida.
“Lleva un chile que se llama nambimba, de ahí el nombre. Recordemos que en la
antigüedad el cacao no se consumía con azúcar pues no existía en América. Si bien se le
ponía miel pero su mayor uso era para preparaciones saladas. En este caso vemos un
pozol que es dulce, pero picante”, narra.
Hay otras opciones, como el de cacahuate, camote, coco y de semilla de don Ramón. La
preparación tiene la misma base de masa nixtamalizada que se combina con estos otros
ingredientes para después diluirse en agua.
Finalmente, las pozoleras dijeron que esperan una buena participación de los capitalinos y
visitantes, toda vez que, por pandemia las ventas de esta bebida refrescante se redujeron,
llegando al grado de que algunas tuvieran que cerrar sus locales.