Tras décadas de permanecer como un tesoro local en las tabernas de Comitán, vive una transformación económica sin precedentes
YUSETT YÁÑEZ/PORTAVOZ
El Comiteco ha dejado de ser “el secreto mejor guardado” de las tierras altas de Chiapas para convertirse en un artículo de lujo que ya cruza fronteras. Lo que antes se servía de manera discreta en garrafas tradicionales, hoy se presenta en botellas de diseño que superan los 800 pesos en sus ediciones más exclusivas. Este fenómeno no es casualidad, sino el resultado de una profesionalización de la industria que ha sabido maridar la tradición ancestral con las exigencias del mercado global.
Luz María Cruz Rodríguez, representante del Consejo Promotor Mexicano del Comiteco, destacó que la columna vertebral de este crecimiento es la Identificación Geográfica Protegida. Este “escudo legal” no solo otorga prestigio a la bebida, sino que garantiza que el nombre “Comiteco” sea exclusivo de una zona geográfica específica, permitiendo que la derrama económica se quede en el corazón de Chiapas.
A menudo, el consumidor externo comete el error de comparar al Comiteco con otros destilados nacionales, pero su naturaleza es radicalmente distinta. Su origen se encuentra en el agave endémico de la meseta Comiteco-Tojolabal, catalogado científicamente como Agave americana o Agave Comiteco.
“Es una bebida, es un destilado a base de un agave endémico de la región”, explicó Cruz Rodríguez. “Propiamente no podemos hacer comparación ni con un tequila, ni con un mezcal, ni con algún otro destilado que podamos proveer en la República. De hecho, tiene su peculiaridad”.
Esa peculiaridad reside en su proceso de elaboración. Mientras que para el tequila o el mezcal se requiere el cocimiento de la “piña” o corazón del agave, el Comiteco nace del raspado del maguey vivo para obtener el aguamiel. Este líquido, mezclado con piloncillo, se somete a una fermentación que debe enfrentar los retos del clima frío de la región para lograr su maduración antes de pasar por el alambique.
El éxito actual del Comiteco se cimenta en su delimitación territorial. La Identificación Geográfica Protegida no solo reconoce a Comitán de Domínguez, sino que abraza a toda una región que comparte cultura y técnica.
Luz María Cruz detalló que esta zona consta de nueve municipios: Comitán de Domínguez, Tzimol, La Independencia, Las Margaritas, La Trinitaria y Las Rosas como núcleo principal; sumando a los agregados de la meseta: Chanal, Socoltenango y Amatenango del Valle. Esta unión territorial permite que la producción no esté centralizada y que la calidad se mantenga bajo estándares compartidos.
Más allá de las cifras de exportación o el marketing, el resurgir de esta bebida tiene un rostro humano. El desarrollo de esta industria impacta de manera directa en la economía de aproximadamente 300 familias chiapanecas en Comitán y sus alrededores. Desde los maestros raspadores que trabajan los campos de agave hasta los embotelladores y distribuidores, la cadena de valor se ha fortalecido.
El precio del producto ha evolucionado a la par de su calidad. “El precio va a oscilar mucho porque depende de la casa destiladora”, comentó Cruz Rodríguez. La oferta actual es diversa, desde los blancos que preservan el sabor más puro del aguamiel, hasta los reposados y añejos que adquieren notas maderosas. “Estamos hablando quizás de una, digamos la más cara, unos 800 pesos más o menos en el mercado”.
Generaciones jóvenes de chefs y bartenders han redescubierto en este destilado un aliado para la alta gastronomía. Sus notas terrosas y dulces han pasado de las tabernas rústicas a los menús de coctelería de autor, integrándose en maridajes que elevan la experiencia culinaria de Chiapas.
