Con un mercado amplio y disperso en la industria de la masa, la vigilancia sanitaria enfrenta limitaciones
IVÁN LÓPEZ/PORTAVOZ
FOTO: ALEJANDRO LÓPEZ
Al cuestionar la forma en que se maneja uno de los alimentos de mayor consumo cotidiano en Chiapas, la industria de la masa y la tortilla ha señalado que la reutilización de producto del día anterior en algunos establecimientos podría representar un punto de riesgo sanitario que merece mayor atención institucional y técnica en su supervisión.
Al considerarse que la producción estatal de maíz supera las 2.1 millones de toneladas anuales de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, la cadena de valor asociada a la tortilla enfrenta dinámicas de sobreoferta en determinados periodos, lo que ha sido relacionado por actores del sector con prácticas de reprocesamiento cuando el producto no logra colocarse en el mismo día de su elaboración.
Al estimarse que en la entidad operan alrededor de ocho mil tortillerías según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, la dispersión geográfica y la diversidad de modelos de negocio, que van desde establecimientos formales hasta unidades de carácter familiar, generan un escenario complejo para la vigilancia sanitaria y homogénea en todos los puntos de venta.
Al reportarse más de 500 verificaciones anuales en establecimientos de manejo de alimentos en la entidad de acuerdo con la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, las autoridades enfrentan un universo de inspección que rebasa la capacidad operativa cotidiana, lo que genera espacios de incertidumbre en torno a la aplicación constante de normas de higiene y conservación del producto.
Al mantenerse el llamado del sector hacia un mayor reforzamiento de la supervisión y el cumplimiento de normas como la NOM-187 y la NOM-251, la industria de la masa y la tortilla ha insistido en que el control del proceso productivo, desde la elaboración hasta la venta final, resultó clave para reducir riesgos sanitarios y garantizar condiciones de consumo seguras para la población.
