Roberto Chanona
Conocí a Martino Passaniti, originario de Caronia, Sicilia, gracias a mi amigo Rudi Corbuccia. Este,partiría a una escuela para hacer quesos Comtés en el Jura, e iba a dejar su puesto de lavaplatos en la pizzería. Entonces Rudi me presentó con Martino y platicamos de la posibilidad de trabajar con él, para continuar mis estudios en la facultad de Besanzón.
La Veneciana estaba ubicada en la Rue Bersot, una calle peatonal, y yo vivía a tres casas de ahí. Hacíamos un promedio de 70 clientes al medio día y unos 130 por la noche. Los sábados aumentaba a 180 clientes por la noche y como ustedes se imaginarán, era la locura.
Como el lavaplatos siempre entra al final de la jornada,me aburría viendo al chef preparar los escargots (caracoles de jardín), las viandas, las pizzas, los canelones, la lasaña y le pregunté, si me permitíaayudarlo. Ahí empezó mi aprendizaje con la cocina italiana; luego continúe con la francesa, apoyado en el libro La Tía María y terminé años después, con lamexicana.
Cuando terminaban los comensales, me daba lástima ver aquellos platos de langostinos, camarones gigantes,cortes Sirloin o Rib-eye que apenas y los habían tocado. Obviamente, al principio, los tiraba a la basura. Luego, ya en confianza, me dije: DE AQUÍ SOY y empecé a seleccionar mi propio plato. Cuando nos llamaban a la mesa para comer, regularmente pizza o espagueti y ensalada, sacaba mi plato con esas maravillas. Martinoentonces me quedaba viendo, movía la cabeza como diciendo: Estos latinoamericanos… y con una sonrisita, continuaba con su cuchillo cortando las servilletas de papel mientras nosotros comíamos.
Trabajé por más de 12 meses en La Veneciana y luego tuve que partir a París. Volví a buscar la pizzería 40años más tarde y ya no estaba. La calle Bersot lucía másbella que antes y, de pronto, la peluquería de Didier Lacroix, mi expeluquero. Con 74 años, Didier, llevamás de 50 años trabajando en esa calle. Platicando, me comentó que Martino había comprado el restaurant “El Pie de Cochón” que estaba en frente y ahora se llamaba Vela Azzurra.
Salí de la peluquería y me fui a buscarlo. Encontré a mi exjefe sano y salvo trabajando como de costumbre. Inmediatamente me reconoció. Muy contento me dijo – ¡Hoy, tú eres mi invitado! Y entramos a la cocina a platicar y a beber un expreso. Era sábado, así que Martino tuvo que preparar su famosa lasaña y los frutos del mar, que son una delicia, debido a que su chef descansaba ese día.
Siempre estaré agradecido porque gracias a ese trabajo,pude quedarme en Francia, comer sabroso, beber vino y continuar mis estudios de Filosofía. El Gobierno francés exigía recursos para mi estancia y autorizaba como estudiante, un salario de medio tiempo. Y La Veneciana me lo proporcionó.
Ahora me pregunto, ¿por qué vinieron a mi memoriaestos recuerdos? Y la respuesta quizá sea porque estoy envejeciendo y mis amigos de esa época, el pintor Óscar Daza, el poeta Patrice Llaona, el psicólogo Maurice Asthié, el filósofo Jaime Díaz Rozzotto, ya pasaron a mejor vida. Y vienen también a la memoria, porque viendo el cuadro del aduanero Rousseau del poeta Apollinaire con un gorro de chef de cocina, su mandil y una pluma en la mano, entiendo, que la poesía es como la cocina: si apresuras el guiso, sale crudo y si te tardas, se quema… Así sucede con el poema.
