Sarelly Martínez Mendoza
Claudia Albertina Sántiz, la famosa chef de Chamula, ha publicado su autobiografía, titulada Kokono’ de una mujer rebelde (Aguilar, 2025), donde relata las vicisitudes y sorpresas que le ha deparado la vida: “Traigo en las venas y en el nombre la rebeldía, el coraje, las ganas de la diferencia y de marcar un camino distinto” (p. 36).
Ha trabajado en Pujol, considerado el mejor restaurant de México, y ha sido apadrinada por René Redzepi, quien dirige Noma, el mejor restaurant del mundo con sus tres estrellas Michelin; incluso ha participado en Iron Chef México, de Netflix, y ha sido reconocida como una de las 50 promesas de la cocina internacional.
Dedicarse a la alta cocina y brillar en el panorama nacional no es fácil. Además, su propuesta culinaria está arraigada en su tierra, donde el maíz, el frijol y las diversas hortalizas son actores fundamentales de los sabores.
Claudia Albertina ha logrado regresar a sus orígenes y revolucionar la cocina local, lo que la ha convertido en un referente nacional, más valorada por extranjeros que por los locales.
El libro es un paseo por su vida, desde su infancia en su comunidad tsotsil, cuando debía encargarse de la tienda de abarrotes de su padre, y también de alimentar a sus hermanos. Ahí se fue metiendo a los fogones con el guiso de platillos, aparentemente muy básicos, pero que tienen su complejidad: Las tortillas y la nixtamalización “tienes que hacerlo perfecto porque desde ahí debes demostrar que vales como mujer” (p.33).
A los 16 años, dice, una mujer debe dominar el arte de hacer buenas tortillas, y con ese requisito ya puede casarse. Pero Claudia Albertina se rebeló ante las costumbres de su comunidad: “¿Cómo es posible que por ser mujer tengas que demostrar que tienes un valor haciendo ciertas cosas? Mi pregunta siempre ha sido: ¿Por qué la mujer?, ¿por qué no el hombre?, ¿por qué no ambos? O ¿por qué no ninguno y simplemente se vive la vida?” (p. 34).
El libro refleja la tensión entre su historia personal, que demanda el arraigo a la comunidad, y el llamado del mundoexterior que la ha motivado a explorar.
Sus padres, integrantes de una comunidad en diáspora, salieron de Chamula para buscarse la vida en otros lugares. Y en ese peregrinaje fueron dejando parte de sus tradiciones. Empezaron a vestirse como mestizos, a hablar español para sobrevivir: “mi madre dejó de usar el traje regional y solo se lo ponía cuando llegaba a la comunidad. Ambos hablaban tsotsil, pero al mismo tiempo nos decían que no debíamos hablarlo en espacios públicos, que debíamos comportarnos”(p. 31).
Años después comprendió que aquella prohibición tenía que ver con la historia de discriminación que había sufrido su familia: “Por eso dejábamos el tsotsil y la ropa originaria en la comunidad y en la ciudad usábamos el uniforme de la escuela y hablábamos español, pero lo que no podíamos cambiar era el color de la piel. Nuestros rasgos y apariencias nos delataban” (p. 32).
En el cierre de cada capítulo, Claudia Santiz ofrece las recetas más vinculadas a su tierra, recreadas por su cuchara de sabores: caldo de repollo, chayotes capeados, calabazas rellenas, hamburguesas de lentejas, vok-ich con pollo, taco crujiente, mousse de dos calabazas, gorditas con nibs de cacao y duraznos asados.
La chef ha explorado otros campos de creación, como la música y los tejidos, pero desde que descubrió la cocina, en sus clases de preparatoria, quedó subyugada. Entendió que la comida era, aparte de sustento, una expresión de talento y sensibilidad: “Fue amor a primera vista, pues desde la primera clase me enamoré y se convirtió en el amor de mi vida. Me casé con ella y desde ahí no nos hemos soltado, a pesar de que nuestra relación no era bien vista” (p. 58).
Cuando su padre supo que ella tenía planeado estudiar gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en Tuxtla, le dijo: “¿Cocinar? Quédate mejor en casa y cocina para mí, yo te pago” (p. 59).
Pero Claudia Albertina Sántiz cree en sus sueños y se atreve a realizarlos: “mis sueños me hablan, me dicen que está por venir” (p. 15). Es una creadora, una artista, que lleva en su sangre el arrojo, la constancia y orgullo por su tierra.
