El objetivo es validar su seguridad, valor nutricional y posible uso como alimento funcional accesible para la población
YUSETT YÁÑEZ/PORTAVOZ
La flor de cuchunuc, un recurso vegetal poco estudiado, pero presente en prácticas alimentarias tradicionales, es el eje central de un proyecto de investigación desarrollado por Patricia Velasco Altunar, maestrante de la Maestría en Nutrición y Alimentación Sustentable de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. El estudio lleva por título “Evaluación Biológica, Tóxicológica y Funcional de la Flor de Cuchunuc” y busca generar evidencia científica que respalde su consumo y potencial aprovechamiento en productos alimentarios funcionales.
De acuerdo con la investigadora, el proyecto contempla una serie de análisis físico-químicos y pruebas en un modelo biológico, con el fin de conocer a profundidad el comportamiento de esta flor bajo distintos tratamientos térmicos, así como sus efectos a nivel nutricional y biológico. “La evaluación se está realizando mediante pruebas físico-químicas, además de probarla en un modelo biológico”, explicó Velasco Altunar al detallar el alcance del trabajo.
Uno de los objetivos centrales de la investigación es desarrollar, a partir de la flor de cuchunuc, un producto funcional que pueda ser consumido de manera segura por la población. Para ello, resulta indispensable conocer no solo sus beneficios nutricionales, sino también los posibles compuestos tóxicos que pudieran representar un riesgo si no se procesan adecuadamente.
En los avances obtenidos hasta el momento, la maestrantedestacó la caracterización química inicial de la flor, enfocada principalmente en la evaluación de tratamientos térmicos. “He tenido resultados favorables en cuanto al ácido cianhídrico y los oxalatos, que a cierta temperatura disminuyen, pero se mantienen por un tiempo prolongado”, señaló. Estos compuestos, presentes de manera natural en diversas plantas, pueden resultar perjudiciales para la salud si se consumen en cantidades elevadas, por lo que su reducción mediante procesos de cocción es un aspecto clave del estudio.
Otro de los retos que enfrenta la investigación es la estacionalidad de la flor de cuchunuc. Al tratarse de un recurso disponible solo en determinadas épocas del año, la investigadora ha implementado procesos de secado para conservar la materia prima y garantizar su vida útil mientras continúan las pruebas de laboratorio.
“Tengo que estarla secando posteriormente, para que tenga una vida útil en lo que yo continúo con mis pruebas”, explicó.
Actualmente, el proyecto se encuentra en la etapa de análisis químico proximal, una metodología que permite determinar la composición básica del alimento, como contenido de cenizas, grasas, proteínas y otros componentes. “Ahorita estoy realizando en el laboratorio de análisis dos de investigación lo que es el químico proximal. Hoy sale ceniza para ver qué cantidad de minerales quedan presentes en la flor durante su tratamiento”, detalló Velasco Altunar.
Algunas determinaciones, como la de grasa, han sufrido retrasos debido a problemas técnicos en el laboratorio; sin embargo, se prevé que las pruebas se retomen de manera continua para completar el análisis integral del alimento. Los resultados permitirán evaluar si, después de ciertos tiempos de cocción, las propiedades de la flor persisten o incluso se intensifican, tanto en el ámbito nutricional como en el biológico.
Esta investigación representa un paso importante hacia la revalorización de alimentos tradicionales desde un enfoque científico y sustentable, aportando información clave para su posible incorporación segura en la dieta y el desarrollo de nuevos productos funcionales con identidad local.
